En 1540, le dénommé Popelini quitte l’Italie pour rejoindre Catherine de Médicis installée à la Cour de France. C’est lui qui crée la première version de la pâte à choux. La pâte à choux est aérée et légère. Elle gonfle durant la cuisson, laissant cette aspect creux que l’on remplit ensuite de la crème chantilly ou de la crème pâtissière. Mais la version proposer par Chef Franck, c’est une version aux deux crème en ajoutant une touche croustillante du craquelin, une autre manière de déguster la pâte à choux du 21e siècle.